丁寧に握るお鮨

恵比寿駅より徒歩約7分のところにある
「恵比寿ほし」では、江戸前鮨は
もちろんのこと、季節の野菜料理も
お楽しみいただけます。
初めてご来店の方も、寛いで過ごせるよう、
店主の気遣いが行き届く席数にしております。
長年の経験を活かして握る味わい深いお鮨の
ほか、野菜を使用した逸品も
「恵比寿ほし」にはかかせません。
お酒とともにゆっくりと、お客様のペースで
お楽しみください。店内には個室も
ございますので、接待や記念日などにも
ご活用いただけます。

こだわりの野菜

真髄は魚

素材となる魚の持ち味に合わせて、寝かせる時間を
見極めて握るのが「恵比寿ほし」の基本。
熟成に要する時間や、旨みが継続する期間を
知り尽くした店主が、魚を選び、仕込みから
丁寧に手間暇かけてお客様に提供する
握りは格別の味です。
本物の味を、お鮨の真骨頂を味わいに
是非お越しください。

鮨ネタケース

野菜

こだわりの野菜

築地市場に集まる全国の野菜から、夏は
加賀野菜、京野菜など、その時々で美味しい
旬の野菜を仕入れています。歯ごたえを楽しんで
いただけるように、野菜によって火を通す時間を
変え、また、野菜の持つ甘味や旨みも引き出します。
大切にしているのは、素材が持つ本来の味。
季節が感じられるお鮨と野菜が織りなす、
味の共演をお楽しみください。

恵比寿ほしの鮨

魚を引き立て、活かすシャリ

使用するのは日本海の海藻を肥料とし、
減農薬で作られた福井県鯖江の「天日乾燥米」。
前日から一晩浸水させ、炊き上げたお米は、一粒一粒に
酢がコーティングされるように「シャリ切り」を行います。
粒が立ち、口に入れた時に程よくばらけて広がるシャリは、
魚の旨みを引き立てながらも、存在感のある美味しさです。

米

ガリ

こだわりのガリ

鮨屋になくてはならない存在の「ガリ」にも、
こだわりを持ち、丁寧に仕込みから作り上げています。
新ガリが旬の時期(7月、8月、9月)に1年分を
確保し、塩漬けしたものを、使う分だけ塩戻しをし、
酢につけなおして提供しています。

握りの技術

感覚を磨き、経験を積んできたからこその技術。
それが握りで表現されます。
握りすぎてはシャリが硬くなりすぎてしまい、お米が
持つ旨みと甘味を壊してしまいます。やわらかすぎて
もまた、シャリが割れてバラバラになってしまいます。
シャリとネタとのバランス、その加減は経験がなせる
技。お客様に提供するまでの素早い時間で見事に握る
お鮨には、研ぎ澄まされた、その名の通りの
「熟練の技」が光ります。

握り

ゆず

最後のひと手間も丁寧に

「恵比寿ほし」では、鮨ネタに合った醤油、塩、タレ(つめ)
を適量をつけて提供しています。
基本の醤油は甘味とコクのある自家製ブレンドの煮きり醤
油。タレは穴子用は穴子を炊いた出汁を取り、煮詰めて作
るなど素材に応じて用意します。また、主に白身やイカに
つける塩は、旨みと甘味のある沖縄の「粟國の塩」。
鮨に合わせる調味料にもこだわり、最後のひと手間も惜し
みません。口に含んでいただくとわかる、全てが相まって
成立する「恵比寿ほし」の味。当店ならではの味覚の調和
を感じていただけます。

イカの握り

イカの握りに使用するのはヤリイカ。やわらかく甘味のある
ヤリイカを切り身ではなく、ミンチ状にしたものをシャリに
合わせています。口に含むと、イカとシャリが一緒に消えてい
く絶妙な舌ざわりを楽しんでいただけます。

鮨を彩る味の決め手

基本は煮きり醤油

「恵比寿ほし」の醤油は、強い香りや塩気を和らげ、
素材の味をより引き出す煮きり醤油が基本です。
ネタに合う適量をつけてお出ししますので、
お客様自身が醤油をつける必要もなく、
そのままお召し上がりいただけます。

醤油

手間暇かけて作る“つめ”

穴子用の「つめ」は、穴子を炊いた汁と焼いた骨で
出汁を取り、醤油、砂糖を入れて6~7時間煮詰めます。
手間暇かけた「つめ」はコクがあり、
深い味わいです。

つめ

厳選塩

白身魚やイカなどにつける塩は、沖縄県の「粟國の塩」。
自然の風味が感じられるこの塩は、塩味よりも旨みが
際立ち、素材の味を引き出して活かします。
塩と鮨。旨みが昇華する組み合わせをお楽しみください。

塩

傑出ネタの握りを味わう

滋味と旨みが鮮やかに口の中に広がる握り鮨。
確かな素材による確かな味をご堪能ください。
四季折々の季節野菜を使用した逸品料理と合わせて、
コースにて存分に味わっていただけます。

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