恵比寿で野菜や鮮魚の和食｜穴子やイカの江戸前寿司のコースがおすすめ

素材となる魚の持ち味に合わせて、寝かせる時間を見極めて握るのが「鮨　天川」の基本。熟成に要する時間や、旨みが継続する期間を知り尽くした店主が、魚を選び、仕込みから丁寧に手間暇かけてお客様に提供する握りは格別の味です。本物の味を、お鮨の真骨頂を味わいに是非お越しください。

築地市場に集まる全国の野菜から、夏は加賀野菜、京野菜など、その時々で美味しい旬の野菜を仕入れています。歯ごたえを愉しんでいただけるように、野菜によって火を通す時間を変え、また、野菜の持つ甘味や旨みも引き出します。大切にしているのは、素材が持つ本来の味。季節が感じられるお鮨と野菜が織りなす、味の共演をお愉しみください。

使用するのは日本海の海藻を肥料とし、減農薬で作られた福井県鯖江の「天日乾燥米」。前日から一晩浸水させ、炊き上げたお米は、一粒一粒に酢がコーティングされるように「シャリ切り」を行います。粒が立ち、口に入れた時に程よくばらけて広がるシャリは、魚の旨みを引き立てながらも、存在感のある美味しさです。

ガリ鮨屋になくてはならない存在の「ガリ」にも、こだわりを持ち、丁寧に仕込みから作り上げています。新ガリが旬の時期（7月、8月、9月）に1年分を確保し、塩漬けしたものを、使う分だけ塩戻しをし、酢につけなおして提供しています。

握り感覚を磨き、経験を積んできたからこその技術。それが握りで表現されます。握りすぎてはシャリが硬くなりすぎてしまい、お米が持つ旨みと甘味を壊してしまいます。やわらかすぎてもまた、シャリが割れてバラバラになってしまいます。シャリとネタとのバランス、その加減は経験がなせる技。お客様に提供するまでの素早い時間で見事に握るお鮨には、研ぎ澄まされた、その名の通りの「熟練の技」が光ります。

「鮨　天川」では、鮨ネタに合った醤油、塩、タレ(つめ)を適量をつけて提供しています。基本の醤油は甘味とコクのある自家製ブレンドの煮きり醤油。タレは穴子用は穴子を炊いた出汁を取り、煮詰めて作るなど素材に応じて用意します。また、主に白身やイカにつける塩は、旨みと甘味のある沖縄の「粟國の塩」。鮨に合わせる調味料にもこだわり、最後のひと手間も惜しみません。口に含んでいただくとわかる、全てが相まって成立する「鮨　天川」の味。当店ならではの味覚の調和を感じていただけます。